Простой базовый рецепт домашнего сыра для начинающих

Простой базовый рецепт домашнего сыра для начинающих

Сейчас я расскажу как сделать дома настоящий вкусный сыр самим. Это простой, базовый рецепт сыра для понимания процессов сыроварения. Меняя его вы будете получать различные сыры. В этом рецепте нет специальных заквасок, которые требуются для некоторых сортов сыра. Но сыр, приготовленный по этому рецепту будет очень вкусным.

Все наши рецепты можно посмотреть на сайте в категории «Рецепты» или используя метки в облаке меток (мясо, рыба, птица, сыр и так далее).

Сначала определимся, что мы называем сыром. Классически и правильнее всего называть сыром только продукт, получаемый из молока с помощью специальных сычужных ферментов, которому желательно потом дать дозреть.

Сычужные ферменты используются для створаживания молока. Сычужный фермент вырабатывается в желудках телят. Синтезировать его как бы не получается в настоящее время. А без этого фермента сыра в его классическом понимании не сделать. Хотя для вегетарианских сыров используют вместо сычуга какой-то микробиальный фермент неживотного происхождения.

Дозревание для сыра — это выдерживание его определенное время при определенной температуре в соответствии с рецептом. В процессе дозревания происходят химические и биологические реакции в сыре. В частности, полностью видоизменяется молочный белок. В созревшем сыре нет лактозы, например.

Простой базовый рецепт приготовления домашнего сыра

В этом рецепте я не только покажу, как реально самому сделать сыр дома, но и немного расскажу о процессах сыроварения для понимания. Сыр, сваренный дома, содержит в себе все полезные элементы молока, только в концентрированном виде. Концентрация может достигать 1 к 10. То есть с 1 литра молока получится 100 грамм сыра, примерно. Может даже меньше, как пройдет испарение влаги из сырной головы.

Будем варить сыр из 3 литров молока. Выход ожидается грамм 600 сыра в примерно. Как усушим по итогу. Ну и от молока зависит: жирность, сколько белка в нем.

Для приготовления сыра дома нужно неприхотливое оборудование и сырье. Самым сложным является сычужный фермент, все остальное очень легко доступно. Но и фермент сегодня продается в жидком или порошкообразном виде и тоже доступен для домашнего сыроварения.

Оборудование для варки домашнего сыра

Для приготовления настоящего вкусного сыра дома нам понадобится не так много. Я рекомендую использовать мультиварку с возможностью установления температуры в 35 °С как минимум.

Можно использовать кастрюли, но тогда нужно брать две, чтобы поставить одну в другую без соприкосновения дна. И чтобы в большей кастрюле была налита вода — получается так называемая водяная рубашка.

Также нам понадобятся некоторые «инструменты».

Нож, лопатка, ситечко, ложка
Нож, лопатка, ситечко, ложка

Нож нужен, чтобы резать молочный створоженный сгусток (сырный сгусток). Вместо него можно использовать тонкую палочку или длинную бамбуковую шпажку.

Лопатка нужна для перемешивания сырного сгустка. На этом фото деревянная, но я стал использовать пластиковую, более широкую.

Ситечко понадобится для перекладывания сырного зерна в форму.

Ложка — размешивать. Это можно сделать лопаткой. Считай и не нужна.

Ковшик, лопатка для перемешивания и сито
Ковшик, лопатка для перемешивания и сито

На этом фото как раз широкая лопатка, которой я пользуюсь теперь постоянно и ковшик — дуршлаг. В него выкладывал сыр через марлю, пока не приобрели формы для сыра. Дырки нужны, чтобы стекала сыворотка.

Ну и нужна марля. Ее нет на фото, но она необходима.

Весы, термометр и сухой сычужный фермент
Весы, термометр и сухой сычужный фермент

Необходим жизненно и 100% сычужный фермент. Без него у нас ничего не получится. На этом фото он порошкообразный, польского производства. Первый свой сыр я варил именно с ним. Потом достал жидкий французский (или бельгийский, не помню). Действие полностью аналогично.

С весами можно не заморачиваться. Я на них взвешивал фермент.

Термометр также использую только когда надо проверить точность температуры молока или сыворотки. Например, чтобы понять, действительно ли мультиварка греет молоко до 35 или 40 °С. Как оказалось, немного недогревает.

В маленькой плашке я разводил фермент в воде перед внесением в молоко. Для этого надо столовую или полторы столовых ложки воды.

Ингредиенты для варки сыра дома по простому базовому рецепту

Ориентируемся на выход сыра сразу после формования примерно на 500-600 грамм. После выхода влаги может усохнуть до 400 или даже 300 грамм. Тут надо поймать момент.

Берем сырье:

  • молоко коровье фермерское непастеризованное — 3 литра;
  • соль — 1-2 столовых ложки;
  • фермент сычужный (жидкий или сухой).

Сычужного фермента требуется для 3 литров молока:

  • Жидкий фермент — треть чайной ложки; или
  • Сухой фермент — 0,3 грамма.
Фермерское молоко для приготовления сыра
Фермерское молоко для приготовления сыра

Отдельно про молоко. Магазинское ультрапатеризованное молоко не подойдет для варки настоящего сыра. Оно не сворачивается практически сычужным ферментом.

Если будут вопросы, я напишу подробнее может быть почему так. Пока же понимаем, что нам надо достать молоко «из-под коровы» с минимумом обработки. Пастеризовать молоко вы можете и сами дома.

Если же приобретаете пастеризованное фермерское молоко, то придется покупать и добавлять хлористый кальций. Это необходимо будет для увеличения процента выхода твердой сырной массы. Продается в специальных магазинах или в обычных аптеках (раствор в ампулах для внутривенных инъекций). Аптечного хлористого кальция хватит одной ампулы на 3 литра молока, кажется.

Но в пастеризованном молоке нарушается структура белка, в результате чего он может плохо сворачиваться ферментом. Это зависит от процедуры пастеризации, выбранного температурного и временного режимов.

Повторюсь, что лучше пастеризовать молоко самостоятельно. Или брать у надежного источника, но этот риск (употреблять непастеризованное молоко) остается на вас.

Кроме коровьего молока можно использовать козье. Или смесь коровьего и козьего молока.

В этом рецепте не будем использовать никаких дополнительных заквасок для придания дополнительного вкуса или цвета сыру. Если кто желает, можно положить на этапе первоначального нагрева молока столовую ложку деревенского или фермерского кефира или хорошей деревенской сметаны. С заквасками будем работать в других рецептах.

Процесс изготовления домашнего сыра по простому, базовому рецепту

Описываю пошагово процесс приготовления сыра по простому, базовому рецепту. Там, где можно отступить от рецепта, я буду об это писать. Но в целом, если вы просто повторите то, что я пишу, у вас сыр получится. И он будет точно вкуснее того, что продается в магазинах.

Молоко в мультиварке
Молоко в мультиварке

1 шаг. Заливаем молоко в мультиварку или иным способом нагреваем его до 35°С. Ни в коем случае не выше! Сычужный фермент имеет узкий температурный коридор работы. При сильном нагреве безвозвратно разрушается. На этом этапе можно внести закваску, если есть такое желание. Но и без нее все получится замечательно!

Можно молоко сначала пастеризовать путем нагрева до 65 °С в течение 45 минут. Соответственно будет задача его охладить до 30-35 °С.

2 шаг. Проверяем температуру и при +35°С вносим сычужный фермент согласно рецепта. В нашем случае 0,3 грамма сухого мы предварительно растворяем в одной-полутора столовых ложках теплой или прохладной воды (в небольшой крыночке или миске). Жидкий фермент лучше тоже растворить предварительно в таком же объеме прохладной воды.

Выливаем фермент в молоко, перемешиваем. Закрываем мультиварку и выдерживаем температуру +35°С на 30 минут.

Молоко свернулось под действием сычуга
Молоко свернулось под действием сычуга

По истечении времени молоко должно свернуться в плотную однородную массу, примерно как на фото выше.

Проверяем сгусток на плотность
Проверяем сгусток на плотность

Проверяем ножом, делая неглубокий надрез на поверхности. Если в надрезе есть сыворотка, а сам кусок сгустка не растворяется и сохраняет плотность, то можно переходить к следующему шагу. Если сгусток кажется недостаточно плотным, то дайте еще постоять минут 20-30 при тех же условиях. Или добавьте температуру до 37, максимум 40 °С. Сгусток должен напоминать густую сметану, но быть как бы похожим на желе, таким же трясучим и подвижным. И спокойно отдавать сыворотку.

3 шаг. Режем сгусток ножом. Или бамбуковой палочкой. Нарезаем по поверхности ячейки, размером 2-3 см. Просто делаем как бы сетку сверху вниз, до дна, по всей поверхности.

4 шаг. Перемешиваем лопаткой и продолжаем нарезать сгусток. Мы должны нарезать всю массу сгустка как бы на кубики. Если у вас нет, как у меня, погружного ножа или струны, чтобы резать в кастрюле сгусток горизонтальными разрезами, придется делать это с помощью ножа и лопатки.

Перемешиваем и режем сгусток с помощью лопатки и ножа
Перемешиваем и режем сгусток с помощью лопатки и ножа

Для этого погружаем лопатку на треть или половину глубины в сгусток и как бы горизонтально срезаем его, приподнимая из сыворотки.

Режем сгусток на лопатке ножом, измельчая до 1-2 см кубиков
Режем сгусток на лопатке ножом, измельчая до 1-2 см кубиков

И вот эти лежащие на лопатке столбики и кусочки сырного сгустка режем ножом на более мелкие кусочки 1-2 см размером. Зачерпываем также и от самого дна.

5 шаг. Включаем нагрев до 40 °С на 20-30 минут. Каждые 5-7 минут открываем крышку и перемешиваем сгусток лопаткой. Если нужно, то режем крупные куски.

Примерно до такого размера можно мельчить сырный сгусток
Примерно до такого размера можно мельчить сырный сгусток

Можно измельчить сгусток до размера, как на фото. А можно оставить и более крупные кусочки, как на предыдущем фото. Это повлияет на плотность сыра и может быть на количество дырок в нем. Более мелкое сырное зерно даст возможность сыру быть плотнее.

На этом шаге можно прямо в сыворотку добавить столовую ложку поваренной соли. Я не добавлял. Солить сыр можно позднее и в ходе созревания он достаточно просолится сам.

6 шаг. Выкладываем сырные зерна в форму, в том числе для выхода лишней сыворотки и влаги. Чтобы зерна сыра не выдавливались через отверстия, сначала сложите марлю дважды и положите ее в форму.

Сыр в форме, предварительно покрытой марлей в два слоя
Сыр в форме, предварительно покрытой марлей в два слоя

Сыворотку не выливайте. Из нее можно получить еще один сыр — итальянцы называют его рикотта. И я дам рецепт рикотты в ближайшие дни.

Некоторое время из сыра будет выходить сыворотка под действием его собственного веса. Даем ей стечь. В тарелке, например.

7 шаг. Прессование. Необязательный шаг в приготовлении сыра. Мягкие сорта сыра обычно не пускают под пресс. Полутвердые и твердые подвергают прессованию.

Сыр под гнетом (прессом)
Сыр под гнетом (прессом)

Под давлением дополнительного веса сырные зерна уплотняются быстрее и лучше. Сыр отдает лишнюю влагу также быстрее. Держать под гнетом сыр можно от пары часов до суток. Это зависит от рецепта. В нашем случае дадим ему постоять до утра следующего дня, например.

Если терпеть нет сил, дайте ему постоять под гнетом хотя бы пару часов, чтобы он уплотнился. Вообще рекомендуют сыр переворачивать для равномерного уплотнения. Можно переворачивать его один раз в полчаса или час. Выбор за вами, но ничего страшного не случится, если мы перевернем сыр на следующем шаге его приготовления.

8 шаг. Достаем сыр из формы, освобождаем его от марли и готовимся солить. Можем сыр при этом взвешать для контроля веса и понимания выхода объема и массы сыра из молока.

Молодой сыр перед посолкой
Молодой сыр перед посолкой

Соли понадобится примерно 1 столовая ложка. Главное — покрыть солью сыр равномерно хотя бы сверху и снизу, немного как бы втирая ее в него.

Солить сыр можно и в форме. Точнее перед посолкой сыр достается, снимается марля, сыр просаливается, заворачивается в марлю и убирается обратно в форму. А можно положить его на доску или плоскую тарелку, предварительно закрытую тканью и накрыть, например, крышкой для блюд для микроволновки.

Сыр на тарелке с тканью. На фоне — крышка с отверстием наверху для вентиляции
Сыр на тарелке с тканью. На фоне — крышка с отверстием наверху для вентиляции

Главное при этом, чтобы сыр не лежал просто на открытом воздухе. Он тогда быстро потеряет вес и получит жесткую сухую корку. Но и полностью наглухо его запечатывать тоже не стоит. Нужно обеспечить соприкосновение с воздухом, хоть немного. Чтобы корка медленно и равномерно подсыхала.

На этом этапе после посолки сыр резко может начать отдавать влагу. Соль как бы вытягивает ее из него. Пусть постоит на кухне сутки. Сливайте жидкость.

Созревание и хранение домашнего сыра

9 шаг. Следующий шаг уже скорее можно отнести к этапу созревания и хранения домашнего сыра. Я поступал разными способами. Предлагаю выбрать удобный для вас вариант:

  • Сыр можно оставить в темном месте на кухне на пару-тройку дней, например, накрытым колпаком или крышкой для блюд в микроволновке. Или можно его накрыть тканью. А ткань сверху тарелкой. Главное, чтобы он не проветривался активно, иначе усохнет. Если продержать его в тепле неделю, он может покрыться тонким слоем белой плесени. Это не страшно. Если она вас смущает, просто аккуратно смойте плесень, протрите сыр и посолите его опять.
  • Переходить к следующему шагу.

10 шаг. Сыр можно после посолки и выдержки сутки в тепле упаковать в пленку и убрать в холодильник в самое теплое в нем место (дверка, край полки ближе к дверке).

Сыр в пищевой пленке для хранения
Сыр в пищевой пленке для хранения

То есть просто заматываем голову сыра обычной пищевой пленкой. Можем перед этим слегка еще посолить его поверхности. Если в холодильнике под пленкой не начнет скапливаться много влаги, значит все идет нормально. Если вдруг под пленкой будет жидкость, придется ее удалять (разматывать и сливать). Скорее всего сыр не отдал всю влагу под прессом и в течение суток в тепле.

11 шаг. Хранение сыра. Так как рекомендуемая температура для созревания сыра около 8 °С, а в холодильнике они максимум 4 °С, то все процессы созревания идут медленнее. Тем не менее, они идут.

Соответственно нам надо теперь набраться терпения и выдержать сыр минимум 2 недели. А лучше всего месяц. Показателем того, что может быть уже «пора» может служить легкое пожелтение сыра снаружи. Но чтобы стал желтее внутри надо больше времени. Сильно желтым домашний сыр без специальных определенных заквасок и добавок не станет. Но вкус уже приобретет.

Вкусовые качества домашнего сыра

Вкус прекрасный! Вообще вкус домашнего сыра настоящий, сырный, полный и насыщенный. У него есть свой запах. Кстати, если сыр пахнет молоком, вероятно, еще не вся лактоза прошла трансформацию. Молодой сыр до созревания имеет яркий выраженный молочный запах, а созревший его уже теряет, но приобретает другой, сырный, что ли.

Домашний сыр в разрезе
Домашний сыр в разрезе

Можете попробовать купить у какого-нибудь фермера сыр попробовать. Сравните его вкус со своим. Скажу, что мне доводилось получать вкус, близкий к камамберу, при варке мягких сыров без всяких дополнительных заквасок. Рецепт мягкого сыра опубликую позднее. А пока, приятного аппетита!

Что делать с сывороткой?

Ах да, чуть не забыл! Из сыворотки можно получить замечательный легкий сыр, который итальянцы назвали рикотта. Этот сыр имеет в своей основе легко усваиваемый человеком белок альбумин. Этот белок присутствует и в сыворотке крови человека. Этот белок очень важен для нас и определяет многие свойства крови. В общем для здоровья полезен. А вот и сам рецепт приготовления рикотты.

Спасибо, что прочитали статью до конца. Буду признателен, если поделитесь ей в социальных сетях!

Делитесь на наших страницах в социальных сетях своими идеями, рецептами и лайфхаками! Лучшее опубликуем с сохранением авторства и ссылками на вас! Подписывайтесь на наши новости и добавляйте сайт в закладки! У нас много интересного!

Автор: Vladimir Shveda

Фото: Vladimir Shveda

Похожие записи

Мега Пицца, Калининград. Отзыв о кафе... Интерьер кафе Мега Пицца. Фото Vladimir Shveda Пиццерий в городе Калининграде много. Все не обойти, наверное. О некоторых таких местах обязательно...
Отзыв: заказ роллов на дом, Иркутск, Sushi Neko... Заказ роллов на дом Где сделать заказ вкусных суши или роллов на дом в Иркутске? Идеальное соотношение цена/качество. Личное мнение. Общее впечат...
12 интересных фактов о Калининграде... 12 интересных фактов о Калининграде и области, которые Вас могут удивить. О них я расскажу в этой заметке на нашем блоге о путешествиях. Уверен, Вам м...
Немного о программах для дизайна — Фотошоп (... Наверное сейчас не встретить дизайнера, который не знаком с продукцией фирмы Adobe и в частности с продуктом Photoshop. Если вы умеете и любите рисова...
Рассказать друзьям: