Рецепт: как в домашних условиях самому сделать вареную колбасу из свинины с добавлением куриного мяса. Очень простой и понятный рецепт. Колбаса получается с ветчинным вкусом. Готовим и наслаждаемся!
Прежде чем начать делать вареную колбасу дома
Нужно понимать, что приготовление именно колбасы не намного сложнее, чем приготовить котлеты. Просто есть ньюансы. Прежде всего необходимо понимать о необходимости соблюдения определенных мер безопасности для предотвращения даже возможности развития вредоносных бактерий в мясе.
Фарш для колбасы: смесь свинины и курицы
Конечно, существует много успешных сторонников приготовления колбасы с использованием обычной поваренной соли без добавления нитритной соли. Но рекомендую все же следовать рекомендациям производителей и приобрести её для создания более безопасных условий вызревания и приготовления колбасы.
В любом случае, в этом рецепте я настоятельно рекомендую использовать именно нитритную соль в рекомендованном количестве. Отказ от её использования каждый принимает сам, но мною он не поддерживается. Соответственно, все отступления от рецепта и вероятные последствия каждый повар осознает и принимает под свою ответственность.
Набитая фаршем свиная чрева
Оборудование кухни
Понадобится не так много, но и не мало:
- мясорубка для приготовления фарша (можно купить готовый);
- насадки и мясорубка (или специальный шприц) для набивки чрев (кишок);
- веревочки для перевязывания колбасок (по желанию, я не использовал);
- тазик для замешивания и дозревания фарша;
- холодильник (для дозревания фарша и хранения колбасы);
- духовой шкаф (духовка, печка);
- термометр для измерения температуры внутри колбасы (я не использовал по причине его отсутствия);
- решетка в духовке и поддон;
- миксер для колки льда (не обязательно);
- проточная холодная вода (раковина на кухне).
Про ножи, вилки, ложки не пишу. Применяйте по удобству.
Термометр позволит более точно следить за процессом приготовления и избежать отеков в колбасе. Тем не менее, методом проб и ошибок (либо с первого захода, как повезет), можно найти правильный режим.
Партия для первого приготовления
Ингредиенты для вареной колбасы из свинины и курицы
Приведу наименование с указанием веса и объема каждого продукта на примере приготовленной уже колбасы. Соотношения можно менять в разумных пределах.
- свинина, мясо или готовый фарш (я всегда перекручивал мясо на фарш сам, но в этот раз взял готовый фарш у надежного и проверенного поставщика) – 2,5 кг;
- куриное филе – 2 кг;
- нитритная соль – 70 гр (примерно 16 гр на 1 кг фарша);
- соль поваренная – 25 гр (примерно 6 гр на 1 кг фарша) – этот параметр можно менять от вкусовых предпочтений;
- фосфат пищевой – 3,5 гр (можно не использовать, если нет);
- стартер бактериальных культур для ветчины – 2,25 гр (можно не использовать, если нет);
- специи (перец, душистые травы) – по усмотрению;
- лед (очень холодная вода со льдом) – 8 кубиков;
- свиные чрева (калибр 32-34 мм).
Пояснения:
- фосфат нужен для лучшего связывания воды с мясом и создания однородной массы из фарша;
- стартер бактериальных культур нужен для придания оттенков вкуса и для создания условий жесткой конкуренции болезнетворным культурам бактерий;
- нитритная соль обеспечивает розовый цвет колбасы и безопасность так как предотвращает развитие вредных бактерий (для предотвращения развития бактерий, которые могут вызвать ботулизм);
- вместо льда можно использовать снег или очень холодную воду. В некоторых рецептах количество воды может достигать 20% от массы итогового продукта (я сознательно использовал не много).
Процесс смешивания фарша и набивания чрев
Важный момент: нужно обеспечить низкую температуру для фарша в процессе работы с ним, чтобы не плавились животные жиры, содержащиеся в мясе.
Для этих целей используется лёд, снег или очень холодная вода в количестве, как предусматривает рецепт. Также для соблюдения температурного режима мясные ингредиенты фарша можно очень сильно охладить в морозильнике. Вот практически до состояния, когда мясо начинает немного дубеть и режется ножом как полутвердая субстанция.
Могут быть вкрапления льда в волокнах и тканях. Это нормально. Главное – не превратить мясо в твердых кусок льда, с которым не справится ни мясорубка, ни повар (при попытке нарезать его на куски).
Существуют рекомендации разные виды мяса пропускать через мясорубку отдельно. Не в этом рецепте!
Итак, я использовал готовый отличный свиной фарш от надежного поставщика (крутили при мне, я видел сырье, сам бы с него дома накрутил тоже).
Куриное филе было разморожено и нарезано ножом в на мелкие кусочки не более 1 см. Сильно мельчить не надо, но и крупные куски тоже не нужны для этого рецепта.
Затем в свиной фарш были отправлены нарезанная курица, все перечисленные выше ингредиенты (включая расколотый в миксере лед) и равномерно перемешаны. Рекомендую использовать теплые перчатки под резиновые, чтобы не мерзли руки и не плавился жир в фарше. Мешать можно минут 15. Главное – хорошо перемешать ингредиенты до однородной массы.
После перемешивания можно отправить фарш в холодильник на пару часов отстояться. Но мне очень хотелось скорее начать, потому я добавлял лед и надеялся, что фарш не нагреется. Расчет оправдался.
Дозревать было решено отправить уже готовые колбаски в холодильник до следующего утра. Но пробную партию я запек в этот же вечер, выдержав при комнатной температуре готовую колбасу примерно 2 часа. Забегая вперед замечу, что вкус у колбасы, выдержанной в холодильнике до утра, после запекания показался приятнее.
Затем все просто. Включаем мясорубку с насадкой для набивания чрев. Вымачиваем натуральные кишки (если их используем) в холодной воде минут 5-10, чтобы стали мягче и набиваем колбаски. Если будут вопросы, как набивать чрева – пишите в комментариях в соцсетях в наших группах (ссылки в самом низу страницы слева).
Колбаса готовится отправиться в путь
Процесс приготовления – режимы
Святая всех святых рецепта вареной колбасы. Если не верите – попробуйте, найдите точное указание по времени и по шагам в интернете. Делюсь, какой режим варки был для колбасы из свинины и курицы в чреве 32-34 мм диаметром. Колбаски получились не толстые. В случае использование более тонких или толстых чрев надо прикидывать по температурным режимам или использовать термометр. Термометр должен мерить температуру внутри колбасы.
Важные моменты:
- перед варкой колбаса должна достичь комнатной температуры (например, подержать на кухонном столе пару часов);
- готовность вареной колбасы наступает по достижении 68 градусов максимум внутри колбасы;
- при достижении температуры нужно некоторое время держать ее для полного приготовления;
- набор температуры должен быть постепенным;
- после приготовления обязательно нужно быстро охладить колбасы.
Колбаса готова, но пока в печи
Температурный режим
- Внутрь выключенной духовки на решетку помещаем нашу колбасу в один слой, чтобы боками колбасы не касались одна другой. Решетку располагаем примерно посередине.
Духовой шкаф включается на +60 градусов по Цельсию (далее все температуры – в Цельсиях). Нагрев идет вместе с колбасой. Держим 40 минут. Работает режим обдува, если он есть. - Поднимаем температуру до +90 градусов. С обдувом или без – как больше нравится. Держим 15 минут. Это нужно чтобы образовать корочку, так называемая “обжарка”.
- Снижаем температуру до +80 градусов. Выключаем обдув. Одновременно можно на самый низ поставить поддон, в который налить кипятка (стакан буквально). Можно этого не делать, зависит от герметичности духовки. Колбаса дает много влаги и без поддона в водой. Но если без поддона дверца не запотевает, то лучше добавить влажности. Держим 50 минут.
- Этап сушки. Включаем обдув. Убираем поддон. Можно немного приоткрыть дверцу. Температуру снизить до +60 градусов. Держим 10-15 минут.
- Охлаждение. Достаем колбасу из духовки и охлаждаем под проточной холодной водой или в тазике с холодной водой. Хватит 5 минут.
- Обтираем насухо. Можно еще раз положить в выключенную, но теплую духовку на 5 минут для удаления влаги с поверхности.
Варёная колбаса готова и ждет дегустации
Колбаса готова! Можно пробовать. Для хранения убрать в холодильник.
Приятного аппетита!
Спасибо, что прочитали статью до конца. Следите за нашими публикациями, мы публикуем только проверенные лично нами рецепты!
Делитесь на наших страницах в социальных сетях своими отзывами и комментариями! Подписывайтесь на наши новости и добавляйте сайт в закладки! Каждому подписавшемуся дарим бонус на почту: подробные туристические маршруты по городам Калининградской области! И просто будет много интересного и полезного!
Автор: Vladimir Shveda Фото: Vladimir Shveda