Продолжаю публикацию проверенных на своем опыте рецептов вкусных блюд. В ходе занятий кулинарными экспериментами с мясом в мое поле зрения попал такой интересный продукт, как буженина. А что если, приготовить на домашней обычной кухне буженину! Нежное холодное мясо на столе с хреном или горчицей было бы очень хорошо.
Пока писал этот текст и искал определение в интернете, что такое буженина, чтобы написать «умно и красиво», случайно нашел еще один рецепт. Так что статья оперативно переименована в «Первый рецепт». О втором рецепте приготовления буженины дома я напишу, как только его испробую.Итак, если верить википедии, то буженина — это особым образом запеченный окорок или его часть. Что не совсем правда.
Больше толку от кулинарного словаря. Который определяет буженину как отваренную особым образом свинину, приготовленную из молодой свинины, из окорока, вырезки или поясничной части подсвинка. Некоторые кулинарные сайты пишут о том, что буженина — скорее способ приготовления мяса, так как готовить её можно традиционно из свинины (не только окорока), медвежатины и даже из индейки!
И как только я так подумал, совершенно случайно на глаза попался интересный кусок мяса в мясной лавке недалеко от дома, к тому же были объявлены скидки на свиную мякоть. Этот кусок и был выбран для экспериментов. Скажу по секрету, кроме буженины он ушел на приготовление запеченной свиной мякоти и вяленого мяса. Всего понемногу — для пробы пера, так сказать. Соответственно для непосредственно приготовления буженины остался кусочек грамм на 400. Такой выбор был обусловлен прежде всего тем, что перед запеканием мясо необходимо несколько дней мариновать. Что изначально показалось довольно рискованным мероприятием и в жертву кулинарным богам решено было принести кусок мяса небольшой массы. Чтобы в случае неблагоприятного исхода было не так жалко и внутренняя жаба вела себя тихо.
Небольшой кусок свиной мякоти для буженины. Фото: Vladimir Shveda
Ингредиенты для приготовления буженины
Нам понадобятся:
- свиная мякоть
- соль
- перец горошком
- черный перец
- лавровый лист
- кориандр
- базилик
- листья смородины
- гвоздика
- долька лимона
Оборудование кухни
Стандартное оснащение кухни нам в помощь:
- руки повара, растущие из плеч
- нож
- разделочная доска
- посуда для приготовления и нагрева специй
- посуда для замачивания мяса в рассоле
- ложка
- рукав для запекания
- духовой шкаф (использовался электрический)
Процесс приготовления буженины
Процесс приготовления буженины растягивается на несколько дней. Конкретно этот рецепт предусматривает замачивание в рассоле куска мяса в холодном месте (в холодильнике) аж целых пять дней!
Готовим рассол
Приготовление рассола разбиваем на две части. Нам нужно приготовить холодный рассол с солью и также охлажденный рассол со специями, которые потом смешаем.
Взвешиваем соль 65 грамм на 1 литр воды. Фото: Vladimir Shveda
Итак, растворяем соль в воде. На 1 л холодной воды нам нужно 65 грамм соли. Задача — покрыть мясо этим рассолом полностью в посуде, в которой оно (мясо) проведет ближайшие чудесные пять дней.
Заливаем мясо соляным рассолом. Фото: Vladimir Shveda
Одновременно практически с этим нужно нагреть до закипания примерно 0,5 литра воды и высыпать туда все специи, что мы приготовили. Сколько? Как говорят — по вкусу. По щепотке или чуть больше. Довести до кипения и кипятить не более 1 минуты.
Рассол со специями. Фото: Vladimir Shveda
После чего этот рассол со специями надо остудить и не фильтруя остуженный влить в основной рассол с мясом.
Мясо в рассоле. Фото: Vladimir Shveda
Как только эти действия выполнены, накрываем посуду с мясом и рассолом крышкой и убираем в холодное место на 5 (пять) суток. Например, это может быть холодильник.
Делаем запись в блокноте и ставим напоминание, чтобы не забыть, когда мясо нужно вытащить на свет и отправить запекаться в духовку.
Запекание буженины в духовом шкафу
Итак, прошли чудесных пять (!) дней ожидания. Мясо мы достали из холодильника, осмотрели. Можно взвесить. Говорят, оно должно стать чуть ли не на треть тяжелее, чем было до купания в рассоле! Если это так — значит все отлично. Если нет — мне кажется не критично. Но в этом случае вы уверены, что мариновали мясо, а не камень? Предполагаю, что молодая свинина за пять суток в прохладе впитает в себя достаточно влаги, как раз чтобы утяжелиться почти на треть. Или процентов на 30%, что различается между собой чуть более, чем на 10%, но ведь за большей точностью мы и не гонимся в кулинарии, не так ли?
Буженина в духовке. Фото: Vladimir Shveda
Будущая буженина нежно упакована в рукав для запекания (чтобы не сохла в процессе и не пришлось её поливать маслом или вытекающей из нее влагой) и отправляется в духовой шкаф для запекания.
Режим запекания буженины в духовке
В этом рецепте многое не так просто, как мне кажется, усложнено местами. Это касается, в частности, и процесса запекания мяса. Режим немного хитрый и потребует находиться на протяжении почти 3 часов недалеко от кухни. Разобьем запекание на этапы по времени в зависимости от температурного режима духового шкафа. Каждый следующий этап выполняется после завершения предыдущего, естественно.
Этапы запекания буженины:
- 1 этап: температура 60-70 градусов по Цельсию, время — 30 минут;
- 2 этап: температура 80-90 градусов по Цельсию, время — 30 минут;
- 3 этап: температура 110-120 градусов по Цельсию, время — 2 часа.
Таким образом мы в этом рецепте постепенно поднимаем температуру и также постепенно разогреваем мясо. Вероятно это является причиной, по которой после приготовления мясо имеет розовый оттенок. Скорее всего и длительное вымачивание в рассоле тоже этому способствует.
Вкусовые качества продукта
Если вы дошли до этого момента, то я вас поздравляю! Не просто дочитали (за что отдельное спасибо), но действительно повторили рецепт! Теперь, я так подозреваю, вы испытаете настоящую радость истинного любителя мяса и мясных блюд от вкуса собственноручно приготовленной буженины.
Готовая к употреблению буженина. Фото: Vladimir Shveda
Что со вкусом? Вкус — отличный! Хотя мне кажется, что соли многовато. Ведь я в процессе замачивания мяса в рассоле позволил себе добавить немного соли еще сверх указанной в рецепте. И попробовав мясо в итоге пришел к выводу, что это было скорее зря.
Однако, при сочетании куска холодной буженины с острым соусом (горчица, например) и кусочком хлеба — все становится на свои места. Пишу сейчас эти строки и реально опасаюсь закапать клавиатуру голодной слюной. Но меня греет мысль и знание, что в моем холодильнике все еще лежит немного вкусной, сочной, собственноручно приготовленной буженины, которую я непременно отведаю еще раз, как только закончу эту заметку. Чего и вам желаю!
Приятного аппетита! И добавляйте сайт в закладки! Будет много интересного!
Автор: Vladimir Shveda Фото: Vladimir Shveda