6 шаг. Выкладываем будущий сыр в форму
Выкладываем сырные зерна в форму, в том числе для выхода лишней сыворотки и влаги. Чтобы зерна сыра не выдавливались через отверстия, сначала сложите марлю дважды и положите ее в форму.
Сыворотку не выливайте. Из нее можно получить еще один сыр — итальянцы называют его рикотта. Ссылка на рецепт в конце этой статьи.
Некоторое время из сыра будет выходить сыворотка под действием его собственного веса. Даем ей стечь. В тарелке, например.
Я использую круглые и квадратные формы. Купить формы можно, например, по этой ссылке.
7 шаг. Ставим под гнет
Прессование. Необязательный шаг в приготовлении сыра. Мягкие сорта сыра обычно не пускают под пресс. Полутвердые и твердые подвергают прессованию.
Под давлением дополнительного веса сырные зерна уплотняются быстрее и лучше. Сыр отдает лишнюю влагу также быстрее. Держать под гнетом сыр можно от пары часов до суток. Это зависит от рецепта. В нашем случае дадим ему постоять до утра следующего дня, например.
Если терпеть нет сил, дайте ему постоять под гнетом хотя бы пару часов, чтобы он уплотнился. Вообще рекомендуют сыр переворачивать для равномерного уплотнения. Можно переворачивать его один раз в полчаса или час. Выбор за вами, но ничего страшного не случится, если мы перевернем сыр на следующем шаге его приготовления.
8 шаг. Подготовка к посолке
Достаем сыр из формы, освобождаем его от марли и готовимся солить. Можем сыр при этом взвешать для контроля веса и понимания выхода объема и массы сыра из молока.
Соли понадобится примерно 1 столовая ложка. Главное — покрыть солью сыр равномерно хотя бы сверху и снизу, немного как бы втирая ее в него.
Главное при этом, чтобы сыр не лежал просто на открытом воздухе. Он тогда быстро потеряет вес и получит жесткую сухую корку. Но и полностью наглухо его запечатывать тоже не стоит. Нужно обеспечить соприкосновение с воздухом, хоть немного. Чтобы корка медленно и равномерно подсыхала.
На этом этапе после посолки сыр резко может начать отдавать влагу. Соль как бы вытягивает ее из него. Пусть постоит на кухне сутки. Сливайте жидкость.
Созревание и хранение домашнего сыра
Следующий шаг уже скорее можно отнести к этапу созревания и хранения домашнего сыра.
9 шаг. Помощь в созревании сыра
Я поступал разными способами. Предлагаю выбрать удобный для вас вариант:
- Сыр можно оставить в темном месте на кухне на пару-тройку дней, например, накрытым колпаком или крышкой для блюд в микроволновке. Или можно его накрыть тканью. А ткань сверху тарелкой. Главное, чтобы он не проветривался активно, иначе усохнет. Если продержать его в тепле неделю, он может покрыться тонким слоем белой плесени. Это не страшно. Если она вас смущает, просто аккуратно смойте плесень, протрите сыр и посолите его опять.
- Переходить к следующему шагу.
10 шаг. Упаковка сыра
Сыр можно после посолки и выдержки сутки в тепле упаковать в пленку и убрать в холодильник в самое теплое в нем место (дверка, край полки ближе к дверке).
То есть просто заматываем голову сыра обычной пищевой пленкой. Можем перед этим слегка еще посолить его поверхности. Если в холодильнике под пленкой не начнет скапливаться много влаги, значит все идет нормально. Если вдруг под пленкой будет жидкость, придется ее удалять (разматывать и сливать). Скорее всего сыр не отдал всю влагу под прессом и в течение суток в тепле.
11 шаг. Хранение сыра
Так как рекомендуемая температура для созревания сыра около 8 °С, а в холодильнике они максимум 4 °С, то все процессы созревания идут медленнее. Тем не менее, они идут.
Соответственно нам надо теперь набраться терпения и выдержать сыр минимум 2 недели. А лучше всего месяц. Показателем того, что может быть уже «пора» может служить легкое пожелтение сыра снаружи. Но чтобы стал желтее внутри надо больше времени. Сильно желтым домашний сыр без специальных определенных заквасок и добавок не станет. Но вкус уже приобретет.
Вкусовые качества домашнего сыра
Вкус прекрасный! Вообще вкус домашнего сыра настоящий, сырный, полный и насыщенный. У него есть свой запах. Кстати, если сыр пахнет молоком, вероятно, еще не вся лактоза прошла трансформацию. Молодой сыр до созревания имеет яркий выраженный молочный запах, а созревший его уже теряет, но приобретает другой, сырный, что ли.
Можете попробовать купить у какого-нибудь фермера сыр попробовать. Сравните его вкус со своим. Скажу, что мне доводилось получать вкус, близкий к камамберу, при варке мягких сыров без всяких дополнительных заквасок. Рецепт мягкого сыра опубликую позднее. А пока, приятного аппетита!
Что делать с сывороткой?
Ах да, чуть не забыл! Из сыворотки можно получить замечательный легкий сыр, который итальянцы назвали рикотта. Этот сыр имеет в своей основе легко усваиваемый человеком белок альбумин. Этот белок присутствует и в сыворотке крови человека. Этот белок очень важен для нас и определяет многие свойства крови. В общем для здоровья полезен. А вот и сам рецепт приготовления рикотты.
Начало … / Предыдущая страница рецепта…
Спасибо, что прочитали статью до конца. Буду признателен, если поделитесь ей в социальных сетях!
Делитесь на наших страницах в социальных сетях своими идеями, рецептами и лайфхаками (кнопочка “Поделиться” далее)! Лучшее опубликуем с сохранением авторства и ссылками на вас! Подписывайтесь на наши новости и добавляйте сайт в закладки! У нас много интересного!
Автор: Vladimir Shveda Фото: Vladimir Shveda